@GAXILO
Me invitaron a una tarde de cerveza y aguachile. Una reunión chilansinaloanga de amigos avecindados en el Distrito Federal. Antes del fútbol, circularon grandes bandejas de algo que llamaron “aguachile”. Una tenía camarones, limón, cebolla, pepino, aguacate, clámato, pepino, piña, cilantro, tequila. La otra pulpo, limón, ajo, melón, jícama, pepino, cebolla, pimienta, salsa china. Platillos separados adaptados a caprichos y sabores inimaginables para los de mi generación. Yo era el mayor ahí. Los sinaloenses hablaron de la historia del aguachile. Circularon información a nuestros celulares. No dije nada para no dañar la tradicional imagen sinaloense de la hospitalidad. El SuperBowl inició, disfruté los camarones, que como dijo Bubba, en Forrest Gump, de todas maneras; son buenos.
Lo escuchado y leído en mi celular sobre el aguachile metió una espina en mi memoria, que aquí saco. Es un sinsentido decir que el AguaChile tiene origen prehispánico, que los indígenas de la sierra preparaban alimentos crudos con limón y chile para ablandar la carne oreada y comerla en su andar por el monte, que agregaban sal para conservarla durante la escasez. En primer lugar, los indígenas no conocían las vacas, cerdos, caballos, borregos, burros, mulas. Después de la colonización aprendieron a conservar las carnes de estos. La oreaban y salaban, pero NO por escasez, sino por el manejo de sus tiempos de caza, pesca, cultivo y colecta. En segundo lugar, en el México prehispánico NO existía el limón. En tercer lugar, sabían hacer fuego y controlarlo ¿por qué habrían de comer alimentos crudos? En cuarto lugar, no hacían salsas con chile chiltepín, que conocían y usaban en rituales, en retos de valentía a los jóvenes, como con el aguardiente. Al saber más de su picor, y ya en pleno mestizaje, lo fueron incorporando en sus alimentos.
En consecuencia, la falsa práctica de AguaChile en las carnes NO pudo bajar de la sierra. Los colonizadores siempre encontraron mayor población indígena en la costa, cerca de los ríos, que en la sierra. Y estos pobladores no comían carne cruda. Tampoco se le puede atribuir el AguaChile a la migración oriental recibida en del noroeste. Estos vivían en la zozobra de la persecución, la discriminación y el asesinato. Es posible, que por ello comieran carne cruda a salto de mata y sin tiempo de preparar un AguaChile. Con la colonización llegaron los animales de 4 patas domesticados que conocemos, varias especias, plantas y entre ellas el limón. Igual la elaboración de salsas, conservas y otras prácticas.
Para entonces ya se conocía más del chiltepín, los mestizos descubrieron qué en caldos agarraba el sabor picoso agradable conocido. Esa agua caliente con chiltepín debe ser el origen del agua con chile. Se dice que para que el chiltepín suelte su capsaicina (lo que pica) necesita agua caliente. Después, sostienen los que saben que el limón hace la misma función.
Al incorporar las carnes de res, cerdo, borrego, cabra, burro y caballo a la comida del noroeste, enriquecieron la antigua dieta del venado, cuichi, conejo, armadillo, pecarí (jabalí) y más de los pobladores. Tal vez, un siglo después de la llegada de los colonizadores, la práctica de orear (deshidratar carne al sol implacable del noroeste) para asarla, machacarla y, ya dominado el arte de tortear la harina de trigo, esa carne despedazada, desmembrada, bañada con agua y chiltepín, dará origen al burrito del noroeste. En Sinaloa la pesca era abundante, se podían agarrar cauques con las manos de los ríos (contaban los ancianos) seguro los bañaron de agua caliente con chiltepín, estos sí que necesitan ablandarse y, con limón, deben ser los padres de mi primer AguaChile. Ningún oriental les enseñó a comerlos.
Yo tenía dos tíos que crecieron en Huatabampo y en lugares de Sonora donde aprendieron de motores y de maquinaria agrícola. Los hermanos, Álvaro y Alfonso eran capaces de armar y desarmar cualquier motor. Llegaron a Pericos con la familia, pronto los contrataron ricos agricultores para hacerse cargo de todo motor que hiciera ruido. Dos ricos tenían casas en el estero los algodones, a 39 kilómetros de terracería del pueblo y, los mandaron a darles mantenimiento. Lo llamaban Punta Arenas, como el puerto chileno al final del continente americano. Uno de los ricos con gran abarrote (ahí trabajó de niño Arnoldo Martínez Verdugo, me dijo) mandó despensa para la familia que cuidaba las casas, otro dio dinero para comprar gasolina y lo necesario. En un carro de doble rodada con caja cerrada, íbamos mis tíos, 2 de sus amigos y 3 plebes. Llevamos unos cien kilos de despensa, un tambo de 200 litros de gasolina, unas barras de hielo partidas en 2 costales de ixtle con aserrín, paquetes de cigarros Alas, aguardiente (pa ? las noches, dijeron), cuiltas y demás. El viaje por terracería dispareja sería de casi dos horas, hicimos el doble. Pasamos por sembradíos de familiares y amigos, que nos dieron elotes, sandias, papayas, muchos limones y algo más.
En un recodo con mezquites, cerca de un arroyo y ciénega cortaron leña, armaron 5 guardas de 20 leños cada una y 3 racimos de aguamas. No había panales a pesar de que las abejas gustan de los mezquites, igual el arbusto del chiltepín. Nos pidieron cortar chiltepines verdes y rojos de las matas, no recojan del suelo, métanlos en trastes separadas, lávense las manos, cuídense de víboras y caimanes, todo eso ordenaron a gritos. Estábamos cerca del pueblo bien llamado Caimanero. Además de cortarlos, aproveché para mascar goma de mezquite, chúcata (en Sonora). Al acercarnos a la costa, en un punto llenaron un costal de boñiga. Seca no apesta, ni embarra. Pasamos por Monte Largo, una gran extensión de tierra de un yerno de Plutarco Elías Calles, comentaron. Paramos en una salinera por bultos de sal de mar. En Culiacán viví a 40 pasos del negocio que la vendía era de; Malacataya.
Llegamos al atardecer, el olor y la brisa del mar se sentía. A la familia cuidadora les llevamos el pago del mes que les llegaba por giro telegráfico cobrado a 9 km adonde sus 4 hijos iban a la escuela. Entregamos al señor un paquete de cigarros Alas, marca que fumaban los tíos.A la señora la despensa. Descargamos. Cenamos lisa tatemada en las brasas que al terminar de cenar le echaron boñiga a la lumbre que quedaba. Humeando la colocaron cerca d donde dormiríamos. Los moscos se oían y sentían. Los tíos sacaron de las casas dos hamacas con sus pabellones, dormirían en la enramada, a los plebes nos acomodaron en la caja de la troca, los otros señores tendidos debajo del carro. A ambos, oímos roncar.
El día siguiente trabajando de sol a sol casi terminaron, salvo un motor de lancha y un Jeep de la segunda guerra mundial que harían funcionar al segundo día. Este día, a los chicos nos mandaron a revisar la cerca de púas, a recoger palos secos y boñiga. Después en lancha recorrimos los manglares terminando en una bocana estrecha donde pusieron un tapo con estacas y redes para pescar con la marea. Hay que aprovechar, dijo el pescador, ahora que somos 5 grandes. Ya oscuro, regresamos a cenar. Los menudos fuimos a dormir, los otros regresarán al tapo. Volvieron como a las 3 de la mañana, sus risas despertaron. Después nos dijeron que a las 2 de la mañana terminó la marea baja, muchos peces y crustáceos que entraron a la bocana con la marea alta quedaron en la redes. Y la pesca fue buena.
Cerca del mediodía el pescador les entregó a mis tíos un balde lleno de camarones de estero (los mejores para el AguaChile). Eran como 9 kilos de un tamaño de 7 cm. Y empezó el ritual del AguaChile. De las casa sacaron charolas de lámina con marcas de cerveza, aquellas usadas por los meseros en restaurantes y cantinas. A la plebada nos pusieron a lavar y pelar los camarones que pasábamos a otra cubeta de agua limpia, de aquí los tomaba uno de los grandes para abrirlos del medio, los iba depositando en las charolas con agua y sal del mar.
Pensé que serían para la comida, pero no, el señor preparaba dos hornillos, uno para el caldo de pescado (sin zanahoria por favor) y otro para el comal de las tortillas. Habían llegado dos mujeres de su familia con masa, limones, blanquillos para ayudar. En tanto, otros partían cebolla, sacaban jugo a los limones, despanzurraban chiltepines con los dedos y ponían una mesa a pleno sol. Los camarones pelados, cortados se acomodaron en las 4 charolas que contenían agua con sal, cebolla morada y pimienta. A cada una se les echó un vaso de jugo de limón persa (creo fue el primero que llegó a Sinaloa. El creado en Colima también es recomendado) hasta hundir los camarones. La charola con chiltepín verde era para pubertos, después de comerlos serán hombres, retaron. Las otras tenían chiltepín rojo. Se cubrieron con malla gallinera para cuidarlas de los pájaros. Sobre la mesa al sol, el agua caliente y el limón desatarían perfectamente la capsaicina. En tanto nos comimos el caldo de pescado, los mayores con chiltepín rojo o verde, al gusto. Las tortilleras no se daban abasto, les vaciábamos el guare sin reparo. El AguaChile, después de 2 horas a pleno sol se metió a una de las casas. Era para la tardenoche, prometieron.
El chiltepín con el camarón crudo, el limón, los rayos del sol y/o la paciencia son los factores de ese legado cultural llamado; AguaChile. Y así se comía y, cuando se usaba esa la palabra se refería a esa síntesis culinaria elaborada casi igual. El chiltepín, del náhuatl, chil tegpin (chile pulga). Su nombre científico; Capsicum annuum var. Glabriusculum. Capsicum por la capsaicina, elemento que le da el picor; annun var, porque al menos dura un año sin perder esencia, después adquiere un color ocre menos enchiloso y; glabriusculum, es por su forma lisa, sin pelos ni arrugas y más o menos redonda. El chiltepín en la escala picante de Scoville ocupa en tercer lugar. El primer lugar es del Carolina Reaper con 1,500 a 2,200 unidades en la escala Scoville (SHU en adelante). El segundo lugar es del Habanero que puede alcanzar 500,000 SHU. El Chiltepín verde de 50 a 125 mil SHU y el rojo hasta 270 mil SHU. Por eso a los chiquillos nos dieron AguaChile con chiltepín verde. El cuarto lugar lo tiene el Paprika húngaro que puede llegar hasta 50 mil SHU.
Paréntesis. Viajando por la provincia de Hungría, los sembradíos de paprika pasmaban. En un poblado colegas húngaros me invitaron un Goulash con paprika, te gustará nuestro platillo típico, retaron. Estaba bueno. En el lugar vendían cuerdas de paprika, recordé a la República de Chile. Una teoría sobre su nombre tiene que ver con su forma semejante a este chile. La aceptada es la que proviene de la palabra Mapuche; “Chilli”; donde termina la tierra, como dicen allá en el fin del mundo, por el sur donde empezó su colonización. Vuelvo la escala, el quinto lugar lo tiene el Chile de árbol, que puede llegar a 30 mil SHU. El sexto lugar es del Serrano, que puede arribar a las 25 mil SHU; y el séptimo lo ocupa el Jalapeño que puede llegar a 10 mil SHU. Los demás chiles, en relación con el picor, son desabridos.
Otro paréntesis, la capsaicina (CHNO) del chiltepín su potencial se investiga para mejorar la memoria, el aprendizaje, la decisión, la plasticidad cerebral (para adaptarse, reorganizarse y formar conexiones neuronales) y por la posible neuro protección contra el Alzheimer y el Parkinson. Recuerdo al tioabuelo Bernabé (minero serrano) sacar un frasco con alcohol, mariguana y chiltepines para ponerle a un nieto lastimado. Esto alivia el dolor, aseveró. Nos regaló la mezcla. Los antiguos sabían, lo ahora probado; bloquea la sustancia que avisa al cerebro del dolor. Además, la capsaicina libera endorfinas y dopamina generando sensación de placer, sobre todo cuando se come el tipo de AguaChile atrás descrito.
Llegó la tarde del AguaChile. Antes, 2 chamacos y un adulto, por cada lado de la red, jugamos voleibol. Al terminar nos cayó bien el agua fresca sacada de la hielera (caja con interior recubierto de lámina galvanizada y madera al exterior. Después las hicieron toda de lámina y/o de plástico) donde habían guardado las barras de hielo. Sacaron el AguaChile, el agua de fruta y la cerveza. Empezamos a picar camarones con palillos. Al comerlos, lágrimas nos corrían por los cachetes rojos. Pero seguimos comiendo. Éramos el hazmerreír. Entre pláticas, mitos y dichos los chamacos ya hombres nos fuimos acostar. Con la luna llena fondeando un cielo limpio, los otros fueron al tapo a bajar las redes, ni focos necesitaron.
Así comí el AguaChile de temporada por unos 25 años en Topolobampo, Las Glorias, Altata, La Reforma, Teacapán y otros. De entonces mi gusto por aquel platillo y por el chiltepín, que compraba verde o colorado a la orilla de las carreteras de Sinaloa. Cuando me estrené en la noviada me invitaban a cenar en casa de la bonita, los suegros buscaban abochornarme invitándome poner chiltepín al guiso. Como ya lo usaba. Se la pellizcaron. En el último día mi tío poncho, sin hijos varones, me invitó a pescar con piola y anzuelo. A la hora que entran los pescados a las venas del estero, arguyó. Y fuimos a un paredón donde me enseñó a pescar, desde poner la carnada a darle vuelta y vuelta (tatagüila) a la piola con anzuelo sobre mi cabeza para tirarlo al agua, hasta que pesqué un colorado (pargo) de 30
- Mi primer pescado que con los traídos del tapo se cocinó a las brasas, a la manera del hoy famoso zarandeado. Antes de comerlos volvimos al AguaChile, ahora como entremés. La visita terminó, de regreso dejamos al cuidador en un pueblo con pescados para vender o intercambiar. Llegamos a Pericos al atardecer, ahora sí en menos de 2 horas.
Hoy veo con fastidio a ciertos aguachiles anunciados en el menú de restaurantes. Donde se dice que el verde tradicional va con chile serrano, que el rojo con chile de árbol rojo y el negro con chile pasilla seco y salsa china. Otros agregan cátsup, frutas y otras hierbas. Lo anuncian con habanero. Lo ofrecen de pulpo y de mariscos. Habrá barbaros que hagan una mezcla de cosas parecida al machigüi (sobras de cocina para cerdos). Háganme el chingado favor. Intelectuales sinaloenses que abordaron su cocina como; Raúl Cervantes Ahumada y Damaso Murúa (güilo mentiras) si vivieran, vomitarían sobre ellos. El AguaChile debe ser de camarón crudo, chiltepín verde o rojo, limón y paciencia, los otros son ceviches. Si algunos quieren hacer sufrir a su panza y sisirisco; coman ceviche con chile Carolina Reaper.
La denominación de origen no se aplica a los platillos típicos, hay países que protegen esta cultura, certificando sus recetas originales y sancionando a quienes las alteren. En Italia la Specialità Tradizionale Garantita (STG) garantiza a la Pizza Napolitana y a la Lasagna a la Bolonesa. En Francia la Indication Géographique Protégée (IGP) protege el Cassoulet de Castelnaudary y a otros. En España la Indicación Geográfica Protegida (IGP) protege a la Paella Valenciana, al Hornazo de Salamanca y a otros. México registró como Patrimonio Cultural Inmaterial al Mole Poblano, la Cochinita Pibil de Yucatán, el Cabrito de Nuevo León y otros. El gobierno sinaloense, sus autoridades culturales, de turismo y el Congreso deben proteger el patrimonio culinario del AguaChile. Aunque su consumo llegue a ser temporal como los Pajaritos en Mazatlán o, el Chile en Nogada en Puebla. Que en casa o en privado lo hagan como gusten, llamen como quieran, pero comercios y servicios autorizados deben parar tales disparates.
José GaxiolaLópez @GAXILO 19 de marzo 2025, de aniversario.
